زمینه مطالعاتی: روغن حیوانی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و طعم و رایحه بسیار غنی در میان تمام محصولات شیر جایگاه ویژه ای دارد. هدف: هدف از این پژوهش، ارزیابی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب نمونه های روغن شیر آذربایجانی و کرمانشاهی بود. روش کار: نمونه های روغن حیوانی با استفاده از شیر گاو دامداری های سنتی ارومیه و کرمانشاه در کارگاه های محلی تولید شدند. خصوصیات میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها پس از تولید و عدد پراکسید، عدد اسیدی و اسیدیته آنها در طول 6 ماه نگهداری در دمای محیط (C° 25) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: اسیدیته، عدد اسیدی و پراکسید هر دو نمونه روغن در طول 6 ماه نگهداری در دمای محیط به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (05/0>p). در ماه ششم دوره نگهداری، عدد پراکسید روغن زرد آذربایجانی و روغن کرمانشاهی از صفر به meqO2/Kg 39/0 و meqO2/Kg 38/0 به ترتیب افزایش پیدا کرد. پروفایل اسیدهای چرب نشان داد در هر دو نمونه روغن، پالمیتیک اسید، میریستیک اسید و استئاریک اسید، اسیدهای چرب اشباع غالب و اولئیک اسید، اسید چرب غیراشباع عمده را تشکیل می داد. بارکلی میکروبی در نمونه روغن زرد آذربایجان و روغن کرمانشاهی به ترتیب log10 CFU/g 76/0 و log10 CFU/g 32/1 بود. نتایج جستجو و شمارش کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس کوگولاز مثبت و کپک و مخمرها در نمونه های روغن حاکی از عدم آلودگی نمونه های روغن به این میکروارگانیسم ها بود. نتیجه گیری نهایی: یافته های این تحقیق حاکی از افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد و کاهش پایداری اکسایشی نمونه های روغن حیوانی در طول دوره نگهداری در دمای C° 25 بود و این امر در روغن زرد آذربایجان مشهودتربود.

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت و نقش چربی های خون با بروز بیماریهای قلبی و عروقی و عوارض شناخته شده آن و عدم گزارش یک تحقیق از نقش روغن حیوانی (روغن زرد) ایرانی با وضعیت چربی های خون، این تحقیق در مناطق روستایی بیرجند انجام گرفت.مواد و روشها: تحقیق به روش همگروهی بر روی 30 نفر زن و مرد روستایی که به طور عمده، روند مصرفی آنها روغن حیوانی (گروه مورد) و تعداد 30 نفر زن و مرد روستایی که به طور عمده روغن نباتی جامد استفاده می کردند صورت پذیرفت. خصوصیات فردی، فعالیت های اجتماعی و بیماری های اعضای دو گروه مشابه بود. خون ناشتای هر یک از افراد دو گروه که به طور تصادفی انتخاب شده بودند، اخذ و میزان کلسترول تام، تری گلیسریدی، HLD و LLD دو گروه مقایسه و با t-test مورد قضاوت آماری قرار گرفت.یافته ها: اعضای دو گروه به لحاظ سن، جنس و سایر عوامل مرتبط با سطح چربی های خون دو گروه مشابه بوده و یا اختلاف آنها به لحاظ آماری معنی دار نبود. میزان کلسترول تام در مصرف کنندگان روغن نباتی جامد 232±7.6 و در مصرف کنندگان روغن حیوانی 195.3±40.9 بود (P<0.001) و میزان سایر شاخص های چربی در مصرف کنندگان روغن حیوانی از حداقل 8 و حداکثر 20 درصد کمتر از مصرف کنندگان روغن نباتی جامد بود.نتیجه گیری و توصیه ها: مصرف طولانی مدت چربی حیوانی موجب کاهش سطح چربی های خون می شود. انجام تحقیق مشابه در سایر مناطق را توصیه می نماید.

زمینه: در روند تهیه روغن کرمانشاهی، تغییراتی در ترکیب آن به وجود می آید که پیش بینی می شود پروفایل لیپیدی خون تحت تاثیر قرار گیرد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر روغن کرمانشاهی بر پروفایل لیپیدی سرم خون مردان سالم می باشد.روش ها: در این کارآزمایی، 25 مرد سالم پس از یک دوره ده روزه شستشو که طی آن از مصرف روغن کرمانشاهی خودداری نموده و میزان مصرف روزانه قبلی خود را با کره جایگزین می کردند، فاکتورهای لیپیدی (mg/dl) خون اندازه گیری شد. سپس به مدت یک ماه از 30 گرم روغن کرمانشاهی در وعده نهار استفاده گردید و از آن ها خواسته شد تا در وعده های دیگر از مصرف روغن کرمانشاهی خودداری و مقدار مصرف قبلی را با کره جایگزین کنند. پس از طی این مدت، مجددا چربی های آنان اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از آزمون های t زوجی و مستقل و با نرم افزار SPSS نسخه 12، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.یافته ها: پس از 30 روز مصرف روغن حیوانی کرمانشاهی، میانگین سطح کلسترول به میزان 0.52 و LDL کلسترول 3.17 میلی گرم در دسی لیتر افزایش یافتند، در حالی که سطوح تری گلیسرید به میزان 5.08 و HDL کلسترول 0.64 میلی گرم در دسی لیتر کاهش یافتند، اما هیچ کدام از این تغییرات معنادار نبود (p>0.05).نتیجه گیری: جایگزینی 30 گرم روغن حیوانی کرمانشاهی با روغن های دیگر به مدت یک ماه تاثیری بر فاکتورهای لیپیدی سرم خون مردان سالم ندارد.

زمینه و هدف: اسید چرب ترانس یک اسید چرب غیر اشباع می باشد که مشابه با اسیدهای چرب اشباع عمل می کند. با توجه به تمایل مردم به مصرف روغن های طبیعی از قبیل روغن زیتون و روغن حیوانی در کشور ما، این تحقیق با هدف بررسی میزان اسیدهای چرب با تاکید بر اسید چرب ترانس در روغن حیوانی و روغن زیتون انجام شد. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی آزمایشگاهی اسیدهای چرب از دو نمونه روغن زیتون و روغن حیوانی استخراج و تبدیل به متیل استر گردید. سپس 1 میکرولیتر از متیل استر اسیدهای چرب به دستگاه گاز کروماتوگرافی تزریق و میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در روغن ها تعیین گردید. داده ها با استفاده از آمار توصیفی تجزیه و تحلیل گردید. یافته ها: مجموع اسیدهای چرب ترانس لینولئیک اسید و الائیدیک اسید در دو نمونه روغن حیوانی 8.5±0.15 و 8.26±0.67 و در روغن زیتون 5.5±0.68 و 2.1±0.2 گرم در 100 گرم چربی بود. مجموع اسیدهای چرب اشباع (SFAs)  در روغن های حیوانی 56.0±4.14 و 58.9±1.95 و در دو نمونه روغن زیتون 17.6±0.69 و 15.2±1.02 بدست آمد. مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک باند دوگانه(MUFAs) ، در روغن های حیوانی 24.8±0.85 و 22.6±1.46 و در دو نمونه روغن زیتون 65.9±3.39 و 67.1±1.06 گرم در 100 گرم چربی ارزیابی گردید. مجموع «اسیدهای چرب دارای چند باند دوگانه»(PUFAs)  در روغن های حیوانی 6.9±1.45 و 8.8±0.17 گرم و در دو نمونه روغن زیتون 10.6±0.35 و 14.0±0.96 گرم در 100 گرم چربی می باشد. نتیجه گیری: روغن حیوانی در مقایسه با روغن زیتون میزان بالایی از اسیدهای چرب اشباع شامل اسیدهای چرب کوتاه زنجیر می باشد.

تقلب در محصولات لبنی نه تنها تهدیدی جدی برای سلامت انسان است بلکه زیان های اقتصادی متعددی را نیز به دنبال دارد. ازجمله تقلب های رایج در روغن حیوانی گاوی، ترکیب کردن آن با روغن نباتی و روغن دنبه است. در این پژوهش، یک سامانه ی ماشین بویایی بر پایه هشت حسگر نیمه هادی اکسید فلزی ساخته شد و قابلیت آن در تشخیص مقادیر مختلف ترکیب روغن نباتی و روغن دنبه در روغن حیوانی گاوی خالص (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. بردار ویژگی ها از سیگنال پاسخ حسگرها به ترکیبات فرار و معطر انواع روغن ها، استخراج و به عنوان ورودی مدل تشخیص الگو استفاده شد. هم چنین جهت طبقه بندی ویژگی های استخراج شده از روش تحلیل تفکیک درجه دوم (QDA) استفاده شد. نتایج حاصل از آنالیز مولفه های اصلی با دو مولفه ی PC1 و PC2، به ترتیب واریانس 98 و 97 درصد را برای ترکیب روغن حیوانی با روغن نباتی و روغن دنبه نشان داد. همچنین نمودارهای لودینگ و رادار نشان داد که بوی روغن حیوانی گاوی بیش ترین و کم ترین تاثیر را به ترتیب روی حسگر TGS822 و حسگر MQ135 دارد. همچنین بوی روغن نباتی و روغن دنبه بیش ترین و کم ترین تاثیر را به ترتیب روی حسگرهای MQ136 و MQ135 داشت. با توجه به نتایج به دست آمده از نمودار رادار مشخص شد که حسگر MQ135 کمترین نقش را در طبقه بندی دارد. هم چنین براساس نتایج حاصل از طبقه بندی، دقت طبقه بندی برای روغن حیوانی مخلوط با روغن نباتی و روغن دنبه به ترتیب برابر 24/95 و 15/97 درصد به دست آمد.

زمینه و هدف: امروزه از ترکیباتی با منشا طبیعی در درمان زخم ها به ویژه زخم سوختگی، به علت هزینه های بالای درمان و بازتوانی آن ها، استفاده می شود. پژوهش کنونی با هدف بررسی تاثیر روغن حیوانی بر ترمیم زخم سوختگی در مدل حیوانی رت انجام گردید. روش بررسی: در این پژوهش تجربی که در آزمایشگاه حیوانات مرکز آموزشی درمانی حضرت فاطمه (س) در اردیبهشت و خرداد 1394 انجام شد، در قسمت خلف 36 رت نر بالغ نژاد Sprague-Dawley به وزن تقریبی g 250-300، سوختگی درجه دو عمقی به ابعاد cm 4×2 ایجاد گردید و سپس رت ها به طور تصادفی به سه گروه 12 تایی تقسیم و به ترتیب با کرم سیلور سولفادیازین، روغن حیوانی و وازلین پانسمان شدند. روند بهبودی زخم با نرم افزارImage J، ver. 1. 4. 5 (NIH، Maryland، USA) پایش شد. در روز 17 و 30 نیز نمونه ها جهت بررسی پاتولوژی فرستاده شد. یافته ها: نتایج نشان داد در روزهای 5، 15 و 25 وسعت زخم در گروه های روغن حیوانی و وازلین در مقایسه با سیلور سولفادیازین به طور معناداری کاهش یافته بود (0/001P=)، اما این تفاوت میان گروه روغن حیوانی و وازلین معنادار نبود. در بازه زمانی 17 روز، نتایج از نظر آرایش کلاژنی (0/001P<) و در روز 30، نتایج اپیتلیزاسیون (0/04P=)، سلول های التهابی حاد (0/001P=) و فیبروپلازی (0/001P<) در گروه روغن حیوانی و وازلین به طور معنادار بهتر بود. نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد روغن حیوانی نمی تواند ترمیم زخم سوختگی را تسریع و ایندکس های هیستوپاتولوژی را افزایش دهد.

مقدمه: دستیابی به راهی که در نهایت منجر به بهبود بهتر و سریع تر زخم گردد، از دیر زمان آرزوی دست اندرکاران علم پزشکی و به خصوص متخصصان پوست، بوده است. استفاده از روغن حیوانی بر روی زخم ها یک روش سنتی است که در شهرهای جنوبی کشور رایج می باشد و به طور روزمره در جراحات پوستی کارگران نیز استفاده می شود. نظر به عدم انجام مطالعاتی در مورد تاثیر روغن حیوانی در ترمیم زخم ها این پژوهش در سال 1380 انجام گرفت. مواد و روش ها: این مطالعه به صورت تجربی (Experimental) یک سو کور به منظور مقایسه اثر ترمیمی روغن حیوانی با کرم سیلورسولفادیازین در زخم های پوستی خرگوش صورت پذیرفت. به این منظور هشت خرگوش آلبینو انتخاب و در بدن هر حیوان 4 زخم به مساحت یک سانتی متر مربع در شانه و تنه (هر دو طرف بدن حیوان) ایجاد گردید. روی زخم های سمت چپ از روغن حیوانی و در سمت راست از کرم سیلور سولفادیازین استفاده شد. سطح زخم باقیمانده در روزهای سوم، هفتم و چهاردهم توسط فرد سومی که نسبت به نوع دارو کور بود با یک صفحه شفاف شطرنجی مدرج بر حسب میلی متر مربع، اندازه گیری و در نهایت، سطح بهبودی تعیین گردید.یافته ها: مقایسه سطح زخم های بهبود یافته با روغن حیوانی و کرم سیلورسولفادیازین روی بدن خرگوش ها نشان داد که میزان بهبودی در روزهای سوم، هفتم و چهاردهم با روغن حیوانی به طور معنی داری بیشتر بوده است (P<0.05).نتیجه گیری و توصیه ها: گر چه تاثیر روغن حیوانی در درمان زخم های پوستی به مطالعات بیشتری نیاز دارد ولی با توجه به یافته های این پژوهش به نظر می رسد که می توان از روغن حیوانی برای ساخت ترکیبات موضعی جهت درمان زخم های پوستی استفاده نمود. انجام مطالعات وسیع تر با حجم نمونه بیشتر توصیه می گردد.

سابقه و هدف: روغن ها به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در دماهای بالا و نگهداری و همچنین به دلیل حضور اکسیژن در محیط، دچار تغییرات کیفی به ویژه اکسیداسیون می شوند. استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجاییکه اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اسانس ها روغن های فرار و محصولات ثانویه گیاهان هستند که امروزه به دلیل اثرات سمی شناخته شده آنتی اکسیدان های مصنوعی، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی پایه روغنی استفاده می گردند. مواد و روش ها: در این پژوهش، اسانس رزماری استخراج شده با کلونجر و تجاری به عنوان آنتی اکسیدانی طبیعی در غلظت های 05/0، 1/0، 2/0 و 5/0 درصد (وزنی/وزنی) جهت سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی به روغن های آفتابگردان، سویا و دنبه (چربی حیوانی گوسفندی) افزوده شد. ترکیب اسید چرب، اعداد یدی، اندیس پراکسید، زمان پایداری و عدد صابونی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین شناسایی اسانس استحصالی با دستگاه اسپکتروفتومتری و ترکیبات موثره دو اسانس با دستگاه طیف سنج نوری انجام شد و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس ها به روش دی پی پی اچ تعیین گردید. یافته ها: نتایج نشان داد میزان ترکیبات موثره شناسایی شده در اسانس تجاری 69/69 درصد و بیشتر از اسانس استحصالی 35/52 درصد بود و توانست رادیکال دی پی پی اچ را به میزان بیشتری مهار کند؛ ترکیب اسیدهای چرب روغن ها و چربی حیوانی با دستگاه کروماتوگرافی گازی بررسی شد. بیشترین میزان اسید چرب در روغن های سویا و آفتابگردان اسید لینولئیک و در چربی حیوانی بیشترین مقدار اسید اولئیک بود. ارتباط مستقیمی بین میزان کمی ترکیبات موثره شناسایی شده و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس یافت شد. فعالیت آنتی اکسیدانی دو اسانس که با روش مهار رادیکال دی پی پی اچ اندازه گیری شد نیز حاکی از آن بود که اسانس تجاری فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشته است. با افزایش غلظت اسانس این پایداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین پایداری در غلظت 5/0 درصد اسانس مشاهده شد. نتایج به دست آمده روند افزایشی عدد پراکسید طی دوره نگهداری را نشان داد که این روند با افزایش میزان اسانس کاهش یافت. عدد یدی و عدد صابونی تیمارها نیز روند کاهشی با افزایش میزان غلظت اسانس را نشان دادند. در تمامی نتایج اسانس تجاری رزماری مطلوب تر از اسانس استحصالی عمل کرد. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده در پژوهش حاضر، اسانس های گیاهی می توانند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشد و 5/0 درصد اسانس تجاری رزماری در روغن ها و چربی حیوانی پایداری اکسایشی آن ها را بهبود بخشید.

روغن جزء مهم غذایی انسان می باشد که بصورت مستقیم و یا به شکل مخلوط با اجزای دیگر مورد استفاده قرار می گیرند به همین جهت بررسی پایداری روغن ها و چربی ها در مقابل اکسیداسیون و تشخیص آن با استفاده از تکنیک های با سرعت و دقت بالا همواره مورد توجه بوده است. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسیداسیون بین دو نوع روغن کره و سویا بود و به بیان تفاوت ها و شباهت های آن دو پرداخته شد. در این تحقیق پارامترهای سینتیک اکسایش روغن کره در 5 دمای 110، 120، 130، 140 و 150 درجه سانتی گراد در مقایسه با نمونه روغن سویا توسط دستگاه رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی ثابت سرعت واکنش (k)، ضریب دما (Tcoeff)، ثابت ویژه واکنش (A)، انرژی فعال سازی (Ea)، آنتالپی (++HD) و آنتروپی (++SD) بوده که بر اساس معادلات آرنیوس و وانت هوف و معادله ایرینگ محاسبه گردیدند.ثابت سرعت واکنش در روغن کره 0.0521 تا 1.3698 و در روغن سویا 0.1294 تا 1.6666 بود. مقادیر Tcoeff، A، Ea، HD++ و ++SD برای روغن کره به ترتیب 6.6×102k-1، 5.94×10-13h-1، 110.21kJ/mol، 106.87kJ/mol و 60.25J/mol.k- و برای روغن سویا به ترتیب7.3×102k-1 ، 9.98×10h-1، 86.56kJ/mol،83.12kJ/mol و 113.58J/mol.k- بود.به طور کلی در این تحقیق مشخص شد بالاتر بودن درجه اشباعیت روغن کره نسبت به روغن سویا منجر به افزایش انرژی فعال سازی و همچنین آنتالپی بالاتر برای شروع واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون روغن کره گردید.